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京腔京韵|寒冬腊月来东城涮一锅羊肉美!
发布日期:2020-01-19 17:37   来源:未知   阅读:

  ,每个人都有着自己独爱的几种吃食。但若论在这三九寒冬,吃什么最舒服、最顺口,那恐怕很多人心中只有一个答案——

  北京人爱吃的涮羊肉,讲究的是紫铜锅、黑木炭、清汤底,肥瘦相间的羊肉,鲜嫩水灵的青菜,再辅以芝麻酱、韭菜花、腐乳汁调和而成的特色蘸料。待铜锅烧热、高汤沸腾,用箸尖夹起一片嫩羊肉,在汤中轻涮两下,入口时,鲜香与暖意随即流遍全身。每到寒冬腊月,一大家子人围着热火锅谈笑风生、大快朵颐,冬日里最浪漫的画面莫过于此。

  老北京涮羊肉不但是美味,也是一道街景,更是一种文化,而这种文化与东城颇有渊源。康熙、乾隆曾在宫里举办“千叟宴”,也就是集体吃涮羊肉的大party,最多时一次用了1550个火锅;涮羊肉的资深粉乾隆皇帝曾有过一个月内吃66次的传奇记录;1854年,第一家汉民出售涮羊肉的餐馆正阳楼,正是落户在北京东城的前门外。

  提到老北京涮羊肉,就不得不提到东来顺。由丁德山兄弟于1903年创办的东来顺,是北京饮食业老字号中享有盛誉的一家历史名店。旧京羊肉馆,素来以东来顺和正阳楼最为有名,但随着时代变迁,正阳楼逐渐凋零,而东来顺则依旧红火。

  多年来,东来顺饭庄一直保持选料精、加工细、佐料全、火力旺等特点。羊肉只选用内蒙古地区锡林郭勒盟产羊区所产的经过阉割的优质小尾绵羊,切出的肉片更以薄、匀、齐、美著称,片片对折,纹理清晰,投入汤中一涮即熟,吃起来又香又嫩,不膻不腻。再加上以麻酱为主的多种佐料,配上店里自制的白皮糖蒜和芝麻烧饼,吃起来醇香味厚,口感独特。

  用料讲究、味道鲜美、服务诚信,让东来顺得到了社会各界的普遍认可。老舍、齐白石、马连良、张君秋等老一辈名人,生前经常在东来顺宴请宾客;周恩来、、、陈毅等党和国家领导人,也常在这里设宴招待外国元首和政要。多个国家的政要和官员,都曾给予东来顺极高评价。毛主席还曾有过特别指示“王麻子、东来顺、全聚德要永远保存下去”,以保护这一老字号民族企业。

  如今的火锅界,可谓是强手林立、战况激烈,既有来自重庆火锅、潮汕牛肉火锅以及韩式部队火锅、印度咖喱火锅等各地方代表队的紧盯,又有诸如海底捞、呷哺呷哺等新生代选手的不懈追赶。面对行业的压力,东来顺始终秉承传统、精益求精,将老北京的热闹、质朴与老北京涮羊肉的精髓一直发扬传承,无愧于“中华老字号清真第一涮”的美誉。

  南门涮肉创立于1994年,总店位于南二环天坛公园南门,主营老北京传统清真特色涮肉。其实,这里开业之初本来叫做“宏源涮肉”,就因为独特的地理位置,才被顾客朋友亲切地称为“南门涮肉”。独特的羊肉品质,再加上诚信经营的理念,使得南门涮肉在京城极具知名度和美誉度,成为大众喜爱的老北京餐饮品牌。

  为了保证质量,南门涮肉在河北自建牧场,引进内蒙羔羊,采用规范化养殖。这里产出的羊肉色泽光鲜、肉质鲜嫩、口感滑弹,几乎吃不出羊膻味。各个部位的羊肉也各具风味,各有千秋,手切鲜羊肉、鲜百叶、手切羊上脑等几乎是食客们必点的菜品。

  更值得一提的是这里的独门蘸料,据说是由创始人尝遍京城大小涮肉店后,亲自配料尝试,几经升级改良而成。香菜、葱花垫底,芝麻酱、韭菜花、酱豆腐、卤虾油覆盖其上,闻起来香气扑鼻,吃起来回味留香,堪称这里涮肉桌上的点睛之笔。

  作为老北京传统特色美食之一,南门涮肉还曾带着浓厚的京味文化走入世博园,将中华传统美食带上了世界舞台。也正因为这十几年如一日的口味和品质,南门涮肉虽然一再开设分店,但天坛南门的老店每天从开门到闭店依然是客流不断、人气颇旺,展现出对广大食客的强大吸引力。

  在以美食而闻名的北京簋街两旁,有这么一家不太起眼的涮肉店,名叫裕德孚。几十平米的店铺,六七张桌子,在簋街动辄上千平米的各式餐厅中间,这家店绝对属于路过都可能会错过的类型。别看店面小,这里正宗的味道可是有口皆碑,每逢饭点,门前总是会排起一条长长的队伍。

  1998年,“裕德孚”诞生于海淀区科南路,主营京味涮羊肉,后迁至东直门内簋街。“裕德孚”里面的“孚”字,意味着诚信,而这也是老板于福生多年来一直坚持的经营理念。这份恪尽职守的讲究,也让裕德孚多年以来,一直深受客人们的喜爱。

  老北京涮羊肉的刀功直接决定口感,从选肉到下刀方向、层次,各个环节都有门道。老板四十多年前就在羊肉馆子学徒,爷爷是当年“京城两把刀”之一的于德龙,其家族对老北京涮羊肉的摸索已过了百年,锤炼出了手切羊肉片的精湛技法。这里切出来的羊肉片像纸一样薄,只有0.8-0.9毫米,展开还可让强光透过;肉薄遇水即涨,吸水均匀,口感绵密,十分地道。羊肉则是来自内蒙的绵羯羊,自小就经过特殊培育,以肉质绵嫩著称;一斤羊肉只精选出六、七两肉切片上桌,只为客人们能感受到最纯正的味觉体验。

  食客们最喜欢这里的手切鲜羊肉,纹理清晰、红白分明,下入锅中久煮不老,口感与味道皆为上佳;再配上独家配制的小料,热乎乎的麻酱烧饼,满满全是地道的北京滋味。

  门外寒风呼啸,屋内全家人围着炭火铜锅,就着滚沸的清汤涮羊肉,那种热乎劲儿带来的满足感,就是老北京家的味道。返回搜狐,查看更多

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